数年前、知人からイノシシ肉をいただいたことがありました。
それまで食肉はスーパーで購入したことしかなく、どう扱えばよいのかわからず戸惑ったのを覚えています。
このまま冷凍して大丈夫かな？
ほかの食品に菌がついたりしない？
どうやって調理すれば安全なんだろう？
そんな経験もあり、今回は犬にジビエを与えるときの注意点についてまとめてみました。
ジビエは、正しく扱ってしっかり加熱すれば食べられますが、生のまま扱ったり、加熱が不十分だったりすると、犬だけでなく人にも寄生虫や細菌感染のリスクがあります。
今回の記事では、ジビエの肉を手に入れたけれど、どうしたらいいか分からない、という方に向けて、基本的な注意点をわかりやすく整理していきます。
ジビエとは？
ジビエ（gibier）とは、狩猟によって捕獲された野生鳥獣の肉を指す言葉です。たとえば、シカ、イノシシ、カモ、キジ、野ウサギなどが含まれます。
日本ではやや身近さに差がありますが、フランスなどでは高級食材のひとつとして扱われることもあります。また、ここ数年は、ペットフードでもジビエを使った商品を見かけるようになりました。
犬にジビエの肉で作られたフードを与えても大丈夫？
ペットフードとして販売されているジビエ肉やジビエ肉を使ったおやつなどは、一般に、衛生管理された施設で処理・加工され、流通しているものです。
そのような製品を表示や与え方を守って犬に与える場合には、過度に心配しすぎる必要はないでしょう。
注意したいのは、猟師さんが捕獲したものを、そのまま解体し、生肉の状態で入手した場合です。
こうした肉は、扱い方や加熱が不十分だと、犬だけでなく人にも感染症のリスクがあります。
厚生労働省も、イノシシやシカなどの野生鳥獣は、家畜のように飼養管理されていないため、生食は危険だと案内しています。
ジビエの生肉が危険な3つの理由
ジビエの生肉が危険とされる主な理由は、次の3つです。
見た目では病原体や寄生虫の有無を判断できない
家畜として飼育されている動物は、通常、飼料や健康状態がある程度管理されています。
一方、野生動物は自然のなかで生活しているため、何を食べていたのか、どのような環境にいたのかを把握できません。
そのため、見た目には元気そうに見えても、寄生虫や病原体を持っている可能性があります。
また、野生動物に関しては、草食動物のはずの鹿がカニを宿主とする『ウエステルマン肺吸虫』に感染していた可能性が示唆されており、「草食動物だから安全」とも言い切れません。
管理されていない状況下で暮らしている以上、どのようなものを口にしていたかはわからず、思わぬ感染リスクが含まれることがあります。
イノシシのような雑食性の動物であれば、なおさら注意が必要です。
野生動物は飼育管理されていない
スーパーなどで販売されている牛や豚などの食肉は、と畜場法などにもとづく管理のもとで処理されます。
一方、シカやイノシシなどの野生鳥獣肉は、食用として処理・販売する場合、食品衛生法にもとづく営業許可や施設基準、衛生管理が関わりますが、家畜肉と同じ意味での『と畜検査』が前提ではありません。
そのため、猟師さんから直接入手した肉などについては、どのような病原体や寄生虫がいるのか、見た目だけでは判断できないことがあります。
| 家畜の食肉 | 獣医師による細菌検査や寄生虫検査が義務付けられている（と畜場法） |
| 野生鳥獣肉（ジビエ） | 獣医師による各種検査は義務ではない。食品衛生法上の許可や衛生管理、厚労省ガイドラインはあるが、家畜肉と同じ前提で考えないほうがよい |
この違いがあるため、「スーパーなどで買ったものではない生のジビエ肉」は、市販の食肉や市販ペットフードと同じ感覚で扱わない意識が大切です。
冷凍や胃酸だけでは防げないことがある
なかには冷凍加工で死滅するウイルスや胃酸に弱い病原体もいますが、残念ながら、寄生虫や病原体のすべてが、冷凍加工や胃酸で防げるわけではありません。
また、これはジビエに限らずですが、生肉などの生ものは「新鮮だから安全」とも言えません。
人が食べる場合はもちろんのこと、犬に与える場合でも、生のまま与えないこと、十分に加熱することが基本です。
厚生労働省も、細菌・ウイルス・寄生虫は加熱によって死滅するため、よく加熱して食べるようにと案内しています。
ジビエ生肉を扱う際に注意したい感染症・寄生虫
E型肝炎ウイルス（HEV）
E型肝炎ウイルスは、イノシシやシカの肉やレバーを生、または加熱不十分な状態で食べることで感染することがあります。
人では肝炎を起こすことが知られており、ジビエ生肉を扱う上で注意したいウイルスのひとつです。
一方、犬については、これまでの報告では感染してもはっきりした肝炎症状がみられなかったとされています。ただし、日本獣医学会のQ&Aでも、犬や猫に今後発症がみられる可能性や、ウイルスの性質の変化によって症状を引き起こす可能性までは否定できないとされています。
これまで感染しても症状が出なかったからといって、今後も絶対に安全とは言い切れません。
愛犬に与える場合も、人が食べる場合も、ジビエ肉は必ず十分に加熱してからにしましょう。
O157・サルモネラ・カンピロバクター
腸管出血性大腸菌（EHEC）O157
腸管出血性大腸菌O157は、人で重い食中毒を起こすことがある細菌です。
シカやイノシシなどの野生動物だけでなく、さまざまな動物が保有している可能性があります。
犬にO157を投与した実験では、はっきりした感染や定着の徴候はみられなかったものの、投与後しばらくの間、便のなかに生きた菌が排出されたと報告されています。
つまり、犬自身に症状が出なくても、排せつ物を通じて周囲を汚染する可能性があります。
そのため、野生動物の生肉に触れるときはもちろん、犬の便を処理したあとの手洗いもとても大切です。
とくに小さなお子さんや高齢の方がいる家庭では、便の処理後の手洗い、トイレまわりの清潔保持、調理器具の使い分けなどを意識すると安心です。
サルモネラ属菌
サルモネラ属菌は、動物や自然環境のなかに広く存在する細菌で、食中毒の原因としてよく知られており、シカの刺身を食べた人でサルモネラ属菌による食中毒が起きた例もあります。
市販の犬用ローフードおよび犬用フリーズドライ食品を調べた報告では、犬用ローフード46検体中7検体からサルモネラ属菌が検出されています。
また、フリーズドライ食品ではサルモネラ属菌は検出されなかったものの、別の細菌が検出されており、生肉由来食品には衛生面で注意が必要であることがわかります。
「犬用だから安全」「見た目がきれいだから大丈夫」とは考えず、生肉や非加熱食品は慎重に扱うことが大切です。
※ローフード……加熱しない生の状態、もしくは48℃以下で調理した食材を使用した食品
カンピロバクター
カンピロバクターは、シカやイノシシなどの野生動物のほか、牛・豚・鶏などの家畜、さらに犬や猫などのペットも保有しうる細菌です。
2015年4月には、北海道の飲食店でカンピロバクター食中毒が疑われる事例があり、死亡例も報告されました。
食中毒の原因菌として非常に身近で、少量でも感染が成立することがあります。
カンピロバクターなどの細菌は肉の表面に付着していることが多いとされますが、表面だけを加熱するのではなく、中心部までしっかり火を通すことで、食中毒のリスクを下げることができます。
また、犬自身が体内にカンピロバクター菌を保有していることもあります。
特に若い犬や下痢をしている犬では注意が必要です。愛犬の便を片づけたあとは、必ず石けんで手を洗うようにしましょう。
住肉胞子虫・トリヒナ・ウエステルマン肺吸虫
住肉胞子虫（サルコシスティス）
住肉胞子虫（サルコシスティス）は、動物の筋肉内に寄生する寄生虫です。
2011年12月と2015年12月に滋賀県で、2018年6月に和歌山県で、シカ肉が原因と疑われる食中毒事案が発生しています。また、調査したシカ36頭のうち36頭すべてで虫体が確認されたという報告もあり、シカでの保有率の高さがうかがえます。
住肉胞子虫は馬肉でも問題になることがあり、一定条件での冷凍により失活するとされています。
ただし、ジビエ全体で考えると、冷凍だけで十分とは言い切れません。なかには冷凍に強い寄生虫もいるため、冷凍に頼りすぎず、最終的にはしっかり加熱することが大切です。
トリヒナ（旋毛虫）
トリヒナも、動物の筋肉内に寄生する寄生虫です。
日本ではクマの刺身を食べた人で感染が確認されており、そのほかイノシシ、ブタ、ウマなども宿主となりえます。また、海外では、生のスッポンを食べた人で集団発症が起こった例もあります。
このように、ジビエの生肉には、人に提供されるレベルのものにも寄生虫が潜んでいることがあります。
トリヒナは冷凍に強い種類もあり、冷凍しただけでは十分な予防にならない場合があります。そのため、感染を防ぐには中心部までしっかり加熱することが基本です。
ウエステルマン肺吸虫
ウエステルマン肺吸虫は、肺に寄生する吸虫の一種です。サワガニやモズクガニが感染に関わる生物として知られています。
雑食性のイノシシがこれらのカニを食べて感染することがあるのは想像しやすいですが、草食動物と思われがちなシカでも、サワガニ由来のDNAが検出された報告があります。
さらに、そのシカ肉を生で食べた人で肺吸虫症が報告された例もあります。
「草食動物だから安全そう」とは言い切れないのが、野生動物の難しいところです。ジビエは種類にかかわらず、生ではなく十分に加熱して食べるようにしてください。
犬にジビエ肉を与えるときの注意点
野生動物の肉は、家畜のように飼育段階から管理されているわけではないため、ウイルスや細菌、寄生虫などのリスクを前提に扱うことが大切です。
せっかくの食事で、大切な愛犬や家族が体調を崩してしまっては元も子もありません。
人が食べる場合はもちろん、愛犬に与える場合も、「新鮮そうだから大丈夫」「冷凍したから安心」とは考えず、しっかり加熱し、清潔に扱うことを基本にしましょう。
生肉では与えない
ジビエ肉は、愛犬に与える場合でも生食は避けるのが安心です。
生肉には、上記のとおり、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター、寄生虫などが潜んでいる可能性があります。
なかには冷凍で失活するものもありますが、すべての細菌や寄生虫に同じ方法が通用するわけではありません。たとえば、住肉胞子虫では冷凍が予防に役立つことがありますが、トリヒナのように冷凍に強い寄生虫も知られています。
「冷凍してあるから安全」とは言い切れません。
人用にしろ犬用にしろ食用にするときは、冷凍したものを解凍しただけではなく、中心部までしっかり火を通してから食べるようにしましょう。
衛生管理されたものを選ぶ
犬にジビエを与えたい場合は、まず生では与えないことが前提です。
そのうえで、できるだけ衛生管理された施設で処理されたものを選び、中心部までしっかり加熱してあるものを与えるようにしましょう。
ちなみに、厚生労働省のガイドラインでは、人の飲食店などでジビエを提供する場合、次のような条件が示されています。
- 食肉処理業の許可施設で解体されたものを仕入れること
- 十分に加熱調理すること（中心部の温度が75℃で1分間以上、または同等以上の加熱※）
※❷の『同等以上の加熱』は例としては、次のような目安があります。※厚生労働省
一方で、ジビエで問題になることがあるE型肝炎ウイルスについては、一般財団法人東京顕微鏡院が、70℃で10分間または95℃で1分間の加熱で感染力を失うと紹介しています。農林水産省の資料でも、70℃10分または95℃1分の加熱で十分とする整理が見られます。
そのため、より慎重に考えるなら、人の食用として求められる加熱基準を下回らない、
ジビエ肉は70℃で10分間以上、または95℃で1分間以上を目安に、中心部までしっかり加熱する
と覚えておくと安心です。
少量から与える
ジビエ肉に限らず、愛犬にいつも食べさせていないものを食べさせるときは、少量から試すようにしてください。
しっかり加熱したものであっても、食べ慣れていない食材を急にたくさん食べると、下痢や嘔吐などにつながることがあります。
はじめての食材を与えるときは、便の状態や食欲、元気の有無を確認しながら、少しずつ様子を見ると安心です。
体調不良があれば与えるのをやめて受診する
もしジビエを食べたあとに、愛犬が下痢、嘔吐、元気消失、食欲不振などの症状を見せた場合は、すぐに与えるのをやめましょう。
「たまたまお腹をこわしただけかな」と様子を見たくなることもありますが、感染症や食中毒が関係している可能性もあります。
とくに、子犬、シニア犬、持病のある犬では、体調を崩したときの影響が大きくなりやすいです。症状が続く場合や、ぐったりしている場合は、早めに動物病院へ相談してください。
受診の際は、いつ、どの肉を、どのくらい食べたかを伝えられると診察の参考になります。可能であれば、食べた肉の種類や状態、加熱の有無などもメモしておくと安心です。
調理器具・手指の消毒も忘れずに
ジビエの危険は、肉を食べることだけに限りません。生肉に触れた手や、まな板、包丁、ボウルなどを通じて、ほかの食品や口に入るものに菌が移ることがあります。
ジビエの生肉に触れた包丁やまな板などの調理器具は、83℃以上の温湯または200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム等で消毒することが勧められています。
生肉を扱うときは、素手で触らず、使い捨ての手袋を使うと安心です。
また、調理のあとは、器具をよく洗い、必要に応じて熱湯や台所用漂白剤などで消毒することも忘れずに。手も石けんを使って丁寧に洗い、爪の間まできちんと汚れを落としましょう。
調理台の下やシンクまわりに肉汁が飛んでいることもあるため、周辺までしっかり洗浄・消毒しておくことも肝心です。
まとめ｜ジビエ肉はおいしさよりも、まずは安全第一
最近では、シカやイノシシなどの肉を使ったフードやおやつも増えてきました。
市販品のなかには、衛生管理された施設で加工・加熱されて流通しているものも多く、表示や与え方を守って使うぶんには、過度に心配しすぎる必要はないでしょう。
一方で、猟師さんから直接入手したジビエの肉を与えようと考えている場合は、細菌や寄生虫、ウイルスなどのリスクを意識しながら、
ジビエ肉は70℃で10分間以上、または95℃で1分間以上を目安に、中心部までしっかり加熱
したものを与えるようにしましょう。
「自然のものは体によさそうだから」と生のまま与えてしまうと、かえって体調を崩す原因になりかねません。重ね重ねになりますが、厚生労働省も、生または加熱不十分な野生鳥獣肉には食中毒リスクがあると注意喚起しています。
「少しやわらかいほうが食べやすそう」と考えて火加減を弱めるのではなく、安全を最優先にして十分に加熱することが大切です。
また、調理に使った包丁やまな板などの器具も、処理が終わるたびに洗浄し、83℃以上の温湯または200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム等で消毒しておくと安心です。
とくに、子犬や子猫、小さなお子さん、高齢の方、免疫力が落ちている方がいるご家庭では、生肉の取り扱いによりいっそう注意したいところです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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