はじめに
数年前、知人からイノシシ肉をいただいたことがありました。
それまで動物のお肉といえばスーパーで購入するものしか扱ったことがなく、はじめてのことで、どう扱えばよいのかわからず戸惑ったのを覚えています。
このまま冷凍して大丈夫？ ほかの食品に菌がついたりしない？ どうやって調理すれば安全なんだろう？
そんな経験もあり、今回は犬にジビエを与えるときの注意点についてまとめてみました。
ジビエは、正しく扱ってしっかり加熱すれば食べられることがありますが、生のまま扱ったり、加熱が不十分だったりすると、犬だけでなく人にも寄生虫や細菌感染のリスクがあります。
ジビエの肉を手に入れたけれど、どうしたらいいか分からないよ～
という方に向けて、基本的な注意点をわかりやすく整理していきます。
ジビエって何？
ジビエ（gibier）とは、狩猟によって捕獲された野生鳥獣の肉を指す言葉です。たとえば、シカ、イノシシ、カモ、キジ、野ウサギなどが含まれます。
日本ではやや身近さに差がありますが、フランスなどでは高級食材のひとつとして扱われることもあります。また、ここ数年は、ペットフードでもジビエを使った商品を見かけるようになりました。
市販のペットフードとして販売されているジビエは、一般に、衛生管理された施設で処理・加工され、流通しているものです。
そのような製品を、表示や与え方を守って使うぶんには、過度に心配しすぎる必要はないでしょう。
注意したいのは、猟師さんが捕獲したものを、そのまま解体し、生肉の状態で入手した場合です。
こうした肉は、扱い方や加熱が不十分だと、犬だけでなく人にも感染症のリスクがあります。厚生労働省も、イノシシやシカなどの野生鳥獣は、家畜のように飼養管理されていないため、生食は危険だと案内しています。
ジビエの生肉はなぜダメなの？
ジビエの生肉が危険とされる主な理由は、次の3つです。
- 飼育管理されていないため、何を食べていたかわからない
- 家畜肉のような前提で検査されているとは限らず、病気や寄生虫に気づきにくい
- 寄生虫や病原体のなかには、胃酸だけでは防げないものがある
厚生労働省も、野生鳥獣肉については、家畜とは異なる独自の衛生管理が必要だとして、狩猟から処理、販売、消費までのガイドラインを示しています。
飼育管理されていない ＝ 何を食べているかわからない
家畜として飼育されている動物は、ふつう、飼料や健康状態がある程度管理されています。
一方、野生動物は自然のなかで生活しているため、何を食べていたのか、どのような環境にいたのかを把握できません。
そのため、見た目には元気そうに見えても、寄生虫や病原体を持っている可能性があります。厚生労働省も、イノシシやシカなどの野生鳥獣は家畜のように飼養管理されていないため、生で食べるのは危険だと注意喚起しています。
草食動物のように見える動物であっても、『草食だから安全※』とは言い切れません。
野生で暮らす以上、どのようなものを口にしていたかはわからず、思わぬ感染リスクが含まれることがあります。
※草食動物のはずの鹿が、カニを宿主とする『ウエステルマン肺吸虫』に感染していた可能性が示唆されています。
草を食べるときに一緒に病原菌をもったサワガニを食べてしまい感染したのではないかと考えられています。草食動物だから安全、とは言い切れないということですね。
イノシシのような雑食性の動物であれば、なおさら注意が必要です。
寄生虫等の検査を受けていない ＝ 何らかの病気にかかっていることに気づきにくい
スーパーなどで販売されている牛や豚などの食肉は、と畜場法などにもとづく管理のもとで処理されます。
一方、シカやイノシシなどの野生鳥獣肉は、食用として処理・販売する場合、食品衛生法にもとづく営業許可や施設基準、衛生管理が関わりますが、家畜肉と同じ意味での『と畜検査』が前提ではありません。厚生労働省も、野生鳥獣肉については専用の衛生管理ガイドラインとQ&Aを示しています。
そのため、猟師さんから直接入手した肉については、どのような病原体や寄生虫がいるのか、見た目だけでは判断できない ことがあります。
| 家畜の食肉 | 獣医師による細菌検査や寄生虫検査が義務付けられている（と畜場法） |
| 野生鳥獣肉（ジビエ） | 獣医師による各種検査は義務ではない。食品衛生法上の許可や衛生管理、厚労省ガイドラインはあるが、家畜肉と同じ前提で考えないほうがよい |
この違いがあるため、『スーパーなどで買ったものではない生のジビエ』は、市販の食肉や市販ペットフードと同じ感覚で扱わないことが大切です。
寄生虫は胃酸では死なない
残念ながら、寄生虫や病原体のすべてが、胃酸で防げるわけではありません。
厚生労働省も、イノシシやシカなどの野生鳥獣肉は、生や加熱不十分な状態だと危険であり、細菌・ウイルス・寄生虫は加熱によって死滅するため、よく加熱して食べるようにと案内しています。
ジビエに限らず、生ものは『新鮮だから安全』とは言えません。
犬に与える場合も、人が扱う場合も、生のまま与えないこと、十分に加熱することが基本になります。
生肉食は人も犬も避けたい
ここまで見てきたように、猟師さんから直接入手したジビエの生肉は、家畜肉と同じ感覚では扱えません。
衛生管理された施設で処理され、適切に流通しているものとは違い、細菌や寄生虫などのリスクを見た目だけで判断することが難しいためです。
そのため、たとえ知人や猟師さんからジビエ肉をもらったとしても、人も犬も、生のままでは食べないようにしましょう。
厚生労働省も、生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉では、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、寄生虫などによるリスクがあると案内しています。
また、ジビエの生肉に触れた包丁やまな板などの調理器具は、83℃以上の温湯または200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム等で消毒することが勧められています。
生肉を扱うときは、素手で触らず、使い捨ての手袋を使うと安心です。調理台まわりも汚染しないように気をつけて、使い終わったあとはしっかり洗浄・消毒しましょう。
ジビエの肉を食べさせたい場合、どうしたらいい？
犬にジビエを与えたい場合は、まず生では与えないことが前提です。
そのうえで、できるだけ衛生管理された施設で処理されたものを選び、中心部までしっかり加熱してから与えるようにしましょう。
厚生労働省のガイドラインでは、飲食店などでジビエを提供する場合、次のような条件が示されています。
- 食肉処理業の許可施設で解体されたものを仕入れること
- 十分に加熱調理すること（中心部の温度が75℃で1分間以上、または同等以上の加熱※）
※❷の『同等以上の加熱』は例としては、次のような目安があります。※厚生労働省
一方で、ジビエで問題になることがあるE型肝炎ウイルスについては、一般財団法人東京顕微鏡院が、70℃で10分間または95℃で1分間の加熱で感染力を失うと紹介しています。農林水産省の資料でも、70℃10分または95℃1分の加熱で十分とする整理が見られます。
そのため、より慎重に考えるなら、人の食用として求められる加熱基準を下回らない、
ジビエ肉は70℃で10分間以上、または95℃で1分間以上を目安に、中心部までしっかり加熱する
と覚えておくと安心です。
まとめ
最近では、シカやイノシシなどの肉を使ったフードやおやつも増えてきました。
市販品のなかには、衛生管理された施設で加工・加熱されて流通しているものも多く、表示や与え方を守って使うぶんには、過度に心配しすぎる必要はないでしょう。
一方で、猟師さんから直接入手したジビエの肉を与えようと考えている場合は、細菌や寄生虫、ウイルスなどのリスクを意識しながら、必ず十分に加熱してから与えることが大切です。
「自然のものは体によさそうだから」と生のまま与えてしまうと、かえって体調を崩す原因になりかねません。重ね重ねになりますが、厚生労働省も、生または加熱不十分な野生鳥獣肉には食中毒リスクがあると注意喚起しています。
また、調理に使った包丁やまな板などの器具も、処理が終わるたびに洗浄し、83℃以上の温湯または200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム等で消毒しておくと安心です。
とくに、子犬や子猫、小さなお子さん、高齢の方、免疫力が落ちている方がいるご家庭では、生肉の取り扱いによりいっそう注意したいですね。
最後までお読みいただき、ありがとうございました(’ü’)
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